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Funcionalidad de las Levaduras en Panificación

Levadura 1:1

Existen más de 500 especies de levadura, pero es el Saccharomyces cerevisia, el género (o raza) del "hongo del azúcar," que es responsable del éxito de la elaboración de la cerveza y el pan. El nombre del género, Saccharomyces, viene de las palabras griegas "sakehar," que significa azúcar, y "mykes," que significa hongo; en tanto que la designación de la especie, cerevisia, se refiere a su preferencia por los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, la diosa romana de la agricultura.

Las variedades individuales difieren del género S. cerevisia. En cuanto los científicos caracterizaban diversas variedades, las separaban en levaduras para cerveceros y levaduras para panaderos. Hoy en día, los investigadores continúan trabajando en la selección y mejoramiento para incrementar la funcionalidad de la levadura en sistemas de alimentos específicos.

La levadura puede metabolizar el azúcar de dos maneras, aeróbicamente, en presencia de oxígeno, y anaeróbicamente, en ausencia de oxígeno. Pero los resultados finales difieren. Bajo condiciones anaeróbicas, la fermentación de la levadura produce etanol y dióxido de carbono (CO₂). Bajo condiciones aeróbicas, la fermentación se suprime y la levadura emplea el azúcar para alimentar sus procesos respiratorios.
La fermentación del pan es un proceso anaeróbico durante el que las células de la levadura convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.

El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del almidón en azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el almidón en azúcares fermentables. La temperatura óptima de fermentación es de entre 78°F y 82°F (25°C y 28°C).

La masa sacada de la mezcladora tiene un pH de aproximadamente 6.0, ligeramente más ácida que el agua neutra. El pH baja durante la fermentación alrededor de 5.0 debido a que el CO₂ se disuelve en el agua para producir ácido carbónico y ácidos orgánicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina funciona como amortiguador.

La mayoría del CO₂ producido durante la fermentación es retenido en las células de gas, y el resto es disuelto en agua. La levadura no puede crear nuevas células de gas (o burbujas); por ello, la incorporación de aire durante el proceso de mezclado es crítica. El CO₂ producido durante la fermentación satura primero el agua y luego se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban más y más CO₂, éstas se expanden y la masa se esponja.
El remezclado durante la integración de la masa tiene dos propósitos. Primero, subdivide las células de gas en un número mayor de burbujas más pequeñas para capturar CO₂. Segundo, los componentes de la masa se dispersan otra vez uniendo moléculas de azúcar adicionales y células de levadura.

Interacción de Ingredientes.

La textura esponjosa y abierta de los productos de levadura es el resultado de complejas interacciones dentro de los ingredientes de la masa. Los ingredientes básicos incluyen levadura, líquidos, harina y sal. Azúcar, grasa, huevos y otros ingredientes se pueden añadir.

La levadura para panadería viene en una variedad de formas - en crema, comprimida, seca activa e instantánea. La levadura en crema, una forma líquida, se dosifica dentro de la mezcladora con otros ingredientes. Las levaduras comprimida y seca activa requieren rehidratación. Las células de la levadura tienen una membrana externa que se altera cuando éstas se secan y debe restaurarse para que la levadura conduzca la fermentación. La levadura comprimida debe rehidratarse en líquidos no más calientes de 98.6°F (37°C) y la seca activa debe rehidratarse en líquidos con una temperatura de entre 105°F y 115°F (40°C y 46°C). Temperaturas más frías pueden minimizar la producción de gas y reducir la calidad final de la masa, temperaturas más calientes pueden matar la levadura.
Los líquidos, usualmente agua o leche, hidratan la harina, disuelven la sal y ayudan en la activación y dispersión de la levadura. Cuando se hidrata la harina, las proteínas son críticas para que la estructura final del producto terminado sea flexible, y los gránulos de almidón obtengan la humedad necesaria para ser sometidos a la gelatinización durante el horneado.

La harina contiene dos componentes críticos para la producción de levadura en la masa - proteína y almidón. Cuando se hidrata, las proteínas interactúan química y físicamente para formar gluten. El gluten es viscoso y elástico - viscoso ya que permite a la masa expanderse con la producción de CO₂ y, elástico, porque la expansión es controlada. La harina también contiene almidón, que contribuye a la textura final del producto y es descompuesto por las amilasas en azúcar para que la levadura la pueda usar.

La sal tiene cinco propósitos principales en las masas de levadura. Primero, favorece la acción de la amilasa para descomponer el almidón en azúcares. Segundo, la sal inhibe la acción de las protasas -enzimas que dividen las proteínas- que, si se permite que actúen, destruyen la cadena del gluten. Tercero, la sal controla la acción de la levadura a través de un efecto osmótico que limita el flujo neto de agua dentro de las células de la levadura. Cuarto, refuerza la cadena del gluten mediante la interacción química con grupos laterales en las moléculas de proteína y, finalmente, contribuye al sabor de los productos de levadura.

El azúcar puede ser añadida a la masa de la levadura para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas de amilasa para descomponer el almidón en azúcares fermentables.
Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar excede el 10%, se inhibe la producción de CO₂ y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura. Afortunadamente, se han desarrollado productos especiales para tales usos.

La grasa, aunque no es ingrediente esencial en las masas de levadura, incrementa la suavidad del producto, permite que la costra se dore mejor e incrementa el volumen de la hogaza. Dos explicaciones acerca de la contribución de la grasa al aumento del volumen de la hogaza: se piensa que la grasa retarda la pérdida del CO₂ durante el horneado así como también sirve de cubierta al gluten, permitiendo que su cadena se expanda más fácilmente.
Los huevos hacen que el producto tenga una apariencia y sabor más ricos, y provee extensibilidad adicional a la masa sin incrementar su pegajosidad.
Otros aditivos de la masa incluyen oxidantes, reforzadores de masa, agentes reductores e inhibidores de moho.

Tomando Forma.

La selección de la levadura depende de su aplicación, volumen de levadura, canales de distribución de ingredientes crudos, equipo de procesamiento y preferencias personales.
La levadura en crema contiene aproximadamente del 15% al 20% de sólidos y es embarcada a las panaderías en camiones con tanque refrigerado. Se almacena en tanques refrigerados y se maneja como ingrediente a granel, lo que permite la reducción de trabajo, eliminación de rotación de inventario y almacén así como operaciones de higiene.
Las ventajas adicionales incluyen el que no hay tiempo de retraso para la activación, actividad consistente, frescura, mejora la estabilidad debido a la reducción de la oxidación, mejor dispersión en la masa y reducción de costos asociados con el empaque y desecho de desperdicios. Sin embargo, la instalación inicial de un sistema de manejo de levadura en crema es costosa. Una panadería debe usar grandes volúmenes de levadura - generalmente 1 millón de libras (454 mil kg) de levadura al año - para que la levadura en crema sea económicamente factible, y la panadería tiene que estar en las proximidades de la planta de producción de la levadura. El período de vida en anaquel de la levadura es de 15 a 21 días aproximadamente.

La levadura comprimida contiene aproximadamente el 70% de sólidos y se empaca generalmente en bolsas que deben almacenarse a temperaturas entre 35°F y 45°F (2°C y 7°C). La levadura comprimida no puede congelarse, y las existencias en almacén deben rotarse. Las ventajas de la levadura comprimida incluyen facilidad de pesado, bolsas de tamaño conveniente para mezcladoras grandes, actividad consistente y compatibilidad con todos los procesos de fermentación. El período de vida en anaquel de la levadura comprimida es de aproximadamente 21 días si se mantiene a menos de 45°F (7°C).

La levadura seca activa contiene del 92% al 95% de sólidos. Se empaca en variedad de tamaños que van desde paquetes de 7g hasta tambos de 300-lb (136.2 kg). Las ventajas de la levadura seca activa incluyen conveniencia y larga vida en anaquel. La levadura seca activa tarda hasta un año si se conserva en su empaque original cerrado al vacío. Después de abierto, las porciones no usadas pueden congelarse hasta dos meses o refrigerarse hasta por 30 días.

La levadura instantánea contiene el 95% de sólidos y es empacada al vacío permitiendo una frescura óptima, consistencia y actividad mínima hasta que se abre. Se encuentran disponibles varias formulaciones de levadura instantánea, la selección depende de la aplicación. Las ventajas de la levadura instantánea incluyen fermentación uniforme, tolerancia a temperaturas más altas de la masa, es mejor manejada por las máquinas, libre flujo para facilitar el manejo, pesado y medido; y reducción del tiempo de mezclado en comparación con la levadura comprimida. La levadura instantánea puede almacenarse sin abrir a temperatura ambiente hasta por un año.

Futuro.

La levadura para mezclas secas está diseñada para ser mezclada con otros ingredientes secos. Dicha levadura es convenientemente empacada desde pequeños paquetes hasta bolsas de 50 lb (22.7 kg). Los paquetes cerrados al vacío pueden almacenarse hasta por un año y las bolsas de papel kraft (papel fuerte) pueden almacenarse hasta por seis meses en condiciones frescas y secas.

La tecnología de la levadura ha progresado a grandes pasos desde los días en que se tenía que transferir una porción de "iniciador" de una tanda a otra. ¿Cuál es el futuro de este fenómeno de esponjado? Sólo el tiempo nos dirá cómo los proveedores de levaduras y los panaderos continúan desarrollando innovativos productos para satisfacer los deseos y necesidades del consumidor.

Nota: proviene de una pagina norteamericana, tomar en cuenta solo como información general.

Fuente:http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=385 (indica que fue tomado de PANamericano, March 1, 2002 (Betsy Willis)

Steven Kaplan, la mejor baguette francesa

Sistema de Boleado!

Revisando por youtube me tope con este video, sera que quedan bien boleados?!

Higiene en Panaderias

Estimados compañeros, a continuación les dejo enlace donde podrán revisar un documento relativo a la Higiene en instalaciones de Panaderías:

http://www.scribd.com/doc/7256069/Libro-Higiene-Panaderia

Historias de la evolución de la panadería en Venezuela

La producción de pan en la época colonial se desarrollaba en los hornos de las casas y el producto se distribuía en una red de pulperías y abastos locales, por ser un producto de primera necesidad su precio era regulado estrictamente, a pesar de eso para entonces se producían fraudes en el peso, estos chantajes eran castigados con el decomiso de la mercancía y entregada a instituciones de caridad. Posteriormente se establecieron las primeras panaderías para 1825 ya hay datos que comprueban su existencias, sin embargo estas panaderías tenían un carácter muy artesanal, sin ninguna mecanización y la producción era muy baja. Al pasar unos años, para mediados de 1800, muy tímidamente se inicia la época de panificación industrial, estos comienzos permiten una mayor producción de pan y de mayor calidad y duración. Las panaderías fueron creciendo en numero y sus dueños se dedicaron paralelamente a la importación de licores y víveres, la mayoría de los propietarios eran de origen francés, para la década de 1890 dos grandes grupos empresariales se confrontan la distribución del pan de Caracas. La manera en que se distribuía el producto resultaba bastante pintoresca, jóvenes muchachos repartían el pan transportado en burros llevando barriles pintados de colores y grandes letras que identificaban a sus dueños y la panadería de donde procedía. Pronto hicieron su aparición gran cantidad de repartidores de distintas panaderías, pero existía un problema y era el encarecimiento del producto y la baja en el peso del pan, los consumidores no tardaron en quejarse y pronto los panaderos fueron objeto de críticas, poco les importaba a los productores ser criticados, al final solían salirse con la suya y el pan aumentaba progresivamente. Con el propósito de solventar esta situación y bajar los precios el gobierno decidió crear panaderías municipales. Pero el enfrentamiento entre los dos más grandes productores de pan de la época, llamados Ramella y su opositor Montaubán era más aguerrida que la enfrentada con los consumidores, constantemente se atacaban y acusaban de alterar las harinas con otros aditamentos, de falsificar el pan identificando los barriles de distribución con las letras de una u otra panadería vendiendo pan de baja calidad por lo que desprestigiaba al productor original, para 1887 Ramella puso en actividad un carrito tirado por un caballo "para comedores de buen pan" inmediatamente sus opositores los imitaban , para 1889 lanzo al mercado la producción del chic Croissant parisiense, de igual manera era imitado por otras panaderías. Así sucedió entre estos dos opositores, su guerra fue a muerte...

Paralelamente al desarrollo de las panaderías se crearon en Caracas las reposterías, pastelerías y confiterías, estas se hicieron muy populares para 1890, allí se vendían pastas y dulces, helados, pastelitos calientes, frutas secas, licores finos y cervezas inglesas y alemanas, la gente de cierto poder adquisitivo frecuentaba estos sitios después de las funciones de teatro para tomar u refrigerio.

Con el pasar del tiempo panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de cafés, panaderías, pastelerías y afines que ofrecen todos los productos en un mismo local.