¡Compañeros del Curso en Acción!

¡El gran santiago luciendose en el área de horneado!

¡Ninoska preparandose para el amasado!

Comercial de Nestea.

Funcionalidad de las Levaduras en Panificación

Levadura 1:1

Existen más de 500 especies de levadura, pero es el Saccharomyces cerevisia, el género (o raza) del "hongo del azúcar," que es responsable del éxito de la elaboración de la cerveza y el pan. El nombre del género, Saccharomyces, viene de las palabras griegas "sakehar," que significa azúcar, y "mykes," que significa hongo; en tanto que la designación de la especie, cerevisia, se refiere a su preferencia por los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, la diosa romana de la agricultura.

Las variedades individuales difieren del género S. cerevisia. En cuanto los científicos caracterizaban diversas variedades, las separaban en levaduras para cerveceros y levaduras para panaderos. Hoy en día, los investigadores continúan trabajando en la selección y mejoramiento para incrementar la funcionalidad de la levadura en sistemas de alimentos específicos.

La levadura puede metabolizar el azúcar de dos maneras, aeróbicamente, en presencia de oxígeno, y anaeróbicamente, en ausencia de oxígeno. Pero los resultados finales difieren. Bajo condiciones anaeróbicas, la fermentación de la levadura produce etanol y dióxido de carbono (CO₂). Bajo condiciones aeróbicas, la fermentación se suprime y la levadura emplea el azúcar para alimentar sus procesos respiratorios.
La fermentación del pan es un proceso anaeróbico durante el que las células de la levadura convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.

El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del almidón en azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el almidón en azúcares fermentables. La temperatura óptima de fermentación es de entre 78°F y 82°F (25°C y 28°C).

La masa sacada de la mezcladora tiene un pH de aproximadamente 6.0, ligeramente más ácida que el agua neutra. El pH baja durante la fermentación alrededor de 5.0 debido a que el CO₂ se disuelve en el agua para producir ácido carbónico y ácidos orgánicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina funciona como amortiguador.

La mayoría del CO₂ producido durante la fermentación es retenido en las células de gas, y el resto es disuelto en agua. La levadura no puede crear nuevas células de gas (o burbujas); por ello, la incorporación de aire durante el proceso de mezclado es crítica. El CO₂ producido durante la fermentación satura primero el agua y luego se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban más y más CO₂, éstas se expanden y la masa se esponja.
El remezclado durante la integración de la masa tiene dos propósitos. Primero, subdivide las células de gas en un número mayor de burbujas más pequeñas para capturar CO₂. Segundo, los componentes de la masa se dispersan otra vez uniendo moléculas de azúcar adicionales y células de levadura.

Interacción de Ingredientes.

La textura esponjosa y abierta de los productos de levadura es el resultado de complejas interacciones dentro de los ingredientes de la masa. Los ingredientes básicos incluyen levadura, líquidos, harina y sal. Azúcar, grasa, huevos y otros ingredientes se pueden añadir.

La levadura para panadería viene en una variedad de formas - en crema, comprimida, seca activa e instantánea. La levadura en crema, una forma líquida, se dosifica dentro de la mezcladora con otros ingredientes. Las levaduras comprimida y seca activa requieren rehidratación. Las células de la levadura tienen una membrana externa que se altera cuando éstas se secan y debe restaurarse para que la levadura conduzca la fermentación. La levadura comprimida debe rehidratarse en líquidos no más calientes de 98.6°F (37°C) y la seca activa debe rehidratarse en líquidos con una temperatura de entre 105°F y 115°F (40°C y 46°C). Temperaturas más frías pueden minimizar la producción de gas y reducir la calidad final de la masa, temperaturas más calientes pueden matar la levadura.
Los líquidos, usualmente agua o leche, hidratan la harina, disuelven la sal y ayudan en la activación y dispersión de la levadura. Cuando se hidrata la harina, las proteínas son críticas para que la estructura final del producto terminado sea flexible, y los gránulos de almidón obtengan la humedad necesaria para ser sometidos a la gelatinización durante el horneado.

La harina contiene dos componentes críticos para la producción de levadura en la masa - proteína y almidón. Cuando se hidrata, las proteínas interactúan química y físicamente para formar gluten. El gluten es viscoso y elástico - viscoso ya que permite a la masa expanderse con la producción de CO₂ y, elástico, porque la expansión es controlada. La harina también contiene almidón, que contribuye a la textura final del producto y es descompuesto por las amilasas en azúcar para que la levadura la pueda usar.

La sal tiene cinco propósitos principales en las masas de levadura. Primero, favorece la acción de la amilasa para descomponer el almidón en azúcares. Segundo, la sal inhibe la acción de las protasas -enzimas que dividen las proteínas- que, si se permite que actúen, destruyen la cadena del gluten. Tercero, la sal controla la acción de la levadura a través de un efecto osmótico que limita el flujo neto de agua dentro de las células de la levadura. Cuarto, refuerza la cadena del gluten mediante la interacción química con grupos laterales en las moléculas de proteína y, finalmente, contribuye al sabor de los productos de levadura.

El azúcar puede ser añadida a la masa de la levadura para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas de amilasa para descomponer el almidón en azúcares fermentables.
Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar excede el 10%, se inhibe la producción de CO₂ y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura. Afortunadamente, se han desarrollado productos especiales para tales usos.

La grasa, aunque no es ingrediente esencial en las masas de levadura, incrementa la suavidad del producto, permite que la costra se dore mejor e incrementa el volumen de la hogaza. Dos explicaciones acerca de la contribución de la grasa al aumento del volumen de la hogaza: se piensa que la grasa retarda la pérdida del CO₂ durante el horneado así como también sirve de cubierta al gluten, permitiendo que su cadena se expanda más fácilmente.
Los huevos hacen que el producto tenga una apariencia y sabor más ricos, y provee extensibilidad adicional a la masa sin incrementar su pegajosidad.
Otros aditivos de la masa incluyen oxidantes, reforzadores de masa, agentes reductores e inhibidores de moho.

Tomando Forma.

La selección de la levadura depende de su aplicación, volumen de levadura, canales de distribución de ingredientes crudos, equipo de procesamiento y preferencias personales.
La levadura en crema contiene aproximadamente del 15% al 20% de sólidos y es embarcada a las panaderías en camiones con tanque refrigerado. Se almacena en tanques refrigerados y se maneja como ingrediente a granel, lo que permite la reducción de trabajo, eliminación de rotación de inventario y almacén así como operaciones de higiene.
Las ventajas adicionales incluyen el que no hay tiempo de retraso para la activación, actividad consistente, frescura, mejora la estabilidad debido a la reducción de la oxidación, mejor dispersión en la masa y reducción de costos asociados con el empaque y desecho de desperdicios. Sin embargo, la instalación inicial de un sistema de manejo de levadura en crema es costosa. Una panadería debe usar grandes volúmenes de levadura - generalmente 1 millón de libras (454 mil kg) de levadura al año - para que la levadura en crema sea económicamente factible, y la panadería tiene que estar en las proximidades de la planta de producción de la levadura. El período de vida en anaquel de la levadura es de 15 a 21 días aproximadamente.

La levadura comprimida contiene aproximadamente el 70% de sólidos y se empaca generalmente en bolsas que deben almacenarse a temperaturas entre 35°F y 45°F (2°C y 7°C). La levadura comprimida no puede congelarse, y las existencias en almacén deben rotarse. Las ventajas de la levadura comprimida incluyen facilidad de pesado, bolsas de tamaño conveniente para mezcladoras grandes, actividad consistente y compatibilidad con todos los procesos de fermentación. El período de vida en anaquel de la levadura comprimida es de aproximadamente 21 días si se mantiene a menos de 45°F (7°C).

La levadura seca activa contiene del 92% al 95% de sólidos. Se empaca en variedad de tamaños que van desde paquetes de 7g hasta tambos de 300-lb (136.2 kg). Las ventajas de la levadura seca activa incluyen conveniencia y larga vida en anaquel. La levadura seca activa tarda hasta un año si se conserva en su empaque original cerrado al vacío. Después de abierto, las porciones no usadas pueden congelarse hasta dos meses o refrigerarse hasta por 30 días.

La levadura instantánea contiene el 95% de sólidos y es empacada al vacío permitiendo una frescura óptima, consistencia y actividad mínima hasta que se abre. Se encuentran disponibles varias formulaciones de levadura instantánea, la selección depende de la aplicación. Las ventajas de la levadura instantánea incluyen fermentación uniforme, tolerancia a temperaturas más altas de la masa, es mejor manejada por las máquinas, libre flujo para facilitar el manejo, pesado y medido; y reducción del tiempo de mezclado en comparación con la levadura comprimida. La levadura instantánea puede almacenarse sin abrir a temperatura ambiente hasta por un año.

Futuro.

La levadura para mezclas secas está diseñada para ser mezclada con otros ingredientes secos. Dicha levadura es convenientemente empacada desde pequeños paquetes hasta bolsas de 50 lb (22.7 kg). Los paquetes cerrados al vacío pueden almacenarse hasta por un año y las bolsas de papel kraft (papel fuerte) pueden almacenarse hasta por seis meses en condiciones frescas y secas.

La tecnología de la levadura ha progresado a grandes pasos desde los días en que se tenía que transferir una porción de "iniciador" de una tanda a otra. ¿Cuál es el futuro de este fenómeno de esponjado? Sólo el tiempo nos dirá cómo los proveedores de levaduras y los panaderos continúan desarrollando innovativos productos para satisfacer los deseos y necesidades del consumidor.

Nota: proviene de una pagina norteamericana, tomar en cuenta solo como información general.

Fuente:http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=385 (indica que fue tomado de PANamericano, March 1, 2002 (Betsy Willis)

Steven Kaplan, la mejor baguette francesa

Sistema de Boleado!

Revisando por youtube me tope con este video, sera que quedan bien boleados?!

Higiene en Panaderias

Estimados compañeros, a continuación les dejo enlace donde podrán revisar un documento relativo a la Higiene en instalaciones de Panaderías:

http://www.scribd.com/doc/7256069/Libro-Higiene-Panaderia

Historias de la evolución de la panadería en Venezuela

La producción de pan en la época colonial se desarrollaba en los hornos de las casas y el producto se distribuía en una red de pulperías y abastos locales, por ser un producto de primera necesidad su precio era regulado estrictamente, a pesar de eso para entonces se producían fraudes en el peso, estos chantajes eran castigados con el decomiso de la mercancía y entregada a instituciones de caridad. Posteriormente se establecieron las primeras panaderías para 1825 ya hay datos que comprueban su existencias, sin embargo estas panaderías tenían un carácter muy artesanal, sin ninguna mecanización y la producción era muy baja. Al pasar unos años, para mediados de 1800, muy tímidamente se inicia la época de panificación industrial, estos comienzos permiten una mayor producción de pan y de mayor calidad y duración. Las panaderías fueron creciendo en numero y sus dueños se dedicaron paralelamente a la importación de licores y víveres, la mayoría de los propietarios eran de origen francés, para la década de 1890 dos grandes grupos empresariales se confrontan la distribución del pan de Caracas. La manera en que se distribuía el producto resultaba bastante pintoresca, jóvenes muchachos repartían el pan transportado en burros llevando barriles pintados de colores y grandes letras que identificaban a sus dueños y la panadería de donde procedía. Pronto hicieron su aparición gran cantidad de repartidores de distintas panaderías, pero existía un problema y era el encarecimiento del producto y la baja en el peso del pan, los consumidores no tardaron en quejarse y pronto los panaderos fueron objeto de críticas, poco les importaba a los productores ser criticados, al final solían salirse con la suya y el pan aumentaba progresivamente. Con el propósito de solventar esta situación y bajar los precios el gobierno decidió crear panaderías municipales. Pero el enfrentamiento entre los dos más grandes productores de pan de la época, llamados Ramella y su opositor Montaubán era más aguerrida que la enfrentada con los consumidores, constantemente se atacaban y acusaban de alterar las harinas con otros aditamentos, de falsificar el pan identificando los barriles de distribución con las letras de una u otra panadería vendiendo pan de baja calidad por lo que desprestigiaba al productor original, para 1887 Ramella puso en actividad un carrito tirado por un caballo "para comedores de buen pan" inmediatamente sus opositores los imitaban , para 1889 lanzo al mercado la producción del chic Croissant parisiense, de igual manera era imitado por otras panaderías. Así sucedió entre estos dos opositores, su guerra fue a muerte...

Paralelamente al desarrollo de las panaderías se crearon en Caracas las reposterías, pastelerías y confiterías, estas se hicieron muy populares para 1890, allí se vendían pastas y dulces, helados, pastelitos calientes, frutas secas, licores finos y cervezas inglesas y alemanas, la gente de cierto poder adquisitivo frecuentaba estos sitios después de las funciones de teatro para tomar u refrigerio.

Con el pasar del tiempo panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de cafés, panaderías, pastelerías y afines que ofrecen todos los productos en un mismo local.

Entrevista a Francisco Tejero publicado en DePanyTodo.com

Un vuelacerca con las bases llenas fue para la XI Expo-Fevipan la visita de Francisco Tejero, patrocinada por Cargill de Venezuela. Tejero es y seguirá siendo una de las figuras más importantes en España y el mundo en cuanto a la panadería del siglo XXI.

 “¡Caramba! ¡Qué casualidad que esta sala se llame Luis Aparicio!” le decían al maestro  cuyo segundo apellido es homónimo al de este héroe del béisbol venezolano que entró al Salón de la Fama en 1984. Tejero escuchó un breve relato sobre “Little Looey” con el mismo interés que demuestra por su público en sus presentaciones.

El pan ha perdido su protagonismo frente a los refrescos y otros alimentos dentro de las panaderías venezolanas, ¿sigue siendo privilegiado en España?

La panadería en España está centrada en el producto panadero, no es un comercio en el  que el pan pase a un segundo plano. El pan, los pasteles y las tortas y los cruasanes pasan a ser el primer producto. De tal forma que la panadería en España está bastante diferente aquí, ya que se maneja como el negocio principal no como una sala de venta.

Compitiendo con los súper e hipermercados

Tejero comentó a nuestro equipo su reflexión acerca de la situación actual del negocio del pan en España, que podría ser la tendencia a implementarse en el resto del mundo. El consumidor busca adquirir sus productos de forma rápida, quieren un pan caliente y crujiente y realizar sus compras en un mismo punto de venta, variables que se reflejan en un 20% de ventas de pan en los supermercados españoles.

¿Las nuevas técnicas como el pan precocido, la ultracongelación, etc no van en detrimento de la calidad del oficio del pan como se concibe tradicionalmente?

El pan precocido no es ni bueno ni malo. Cuaja o no, entra o no (en el mercado) aunque puedo decir que ha cuajado, (entró en el mercado español). Porque la característica de un pan precocido es que es un pan crujiente y a la vez suave y eso es justo lo que el consumidor joven quiere. Que por cierto es un consumidor que estaba dejando de comer pan.

¿Qué tipos de panes desaparecen al posicionarse el pan precocido como el preferido del público?

Van desapareciendo esos panes grandes. Se consumen más fuera de casa y menos adentro. Eso influye en que el tamaño de la pieza se haga cada vez más pequeño y eso conlleva a que el consumo se haga en la calle y no en la casa. De tal forma que el consumidor quiere algo que pueda estar listo rápido y algo que esté caliente. Por eso, el panadero en muchas ocasiones no ha sabido satisfacer esa demanda que sí lo hace el supermercado. De manera que en muchas ocasiones el supermercado montó su panadería, quitó la panadería y montó su gran fábrica de pan para abastecer a sus sucursales.

Los panes suaves no son susceptibles de precocer porque poseen un gran volumen de fermentación y al ser de gran volumen no tienen probabilidad de precocerse porque se colapsan y son aquellos panes un poco más pesados, un poco más compactos menos fermentados, de menos fermentación los precocidos. Nosotros en España que tenemos un concepto de pan crujiente hicimos una adaptación sencilla de ese pan a las técnicas que estamos aplicando. Hay otras como que yo puedo refrigerar la masa en una planta y llevarla refrigerada al punto de venta y lo voy activando con temperatura. También puedo congelar la masa cruda y en el punto de venta descongelo, fermento y horneo.

Consejos para Venezuela

Según Tejero, los panaderos venezolanos deben adaptarse a los nuevos procesos para la elaboración del pan, adquirir nuevas máquinas y utensilios, y seguir un procedimiento estandarizado para obtener los resultados adecuados. Asimismo, comentó que las harinas venezolanas son muy buenas para la elaboración de pan crujiente, aunque pueden exceder el nivel de proteínas, generando masas muy tenaces debido a también a la tensión producida por la divisoras que se emplean aquí.

Entre los tips que Tejero destacó para la elaboración de un pan de primera calidad pueden mencionarse:

• La utilización de la amasadora de brazos que permiten una alta oxidación.
• Dejar reposar la masa 2 horas.
• Usar divisoras volumétricas que permiten la presión graduada de la masa.
• Emplear agua fría.
• No agregar azúcar a la mezcla porque broncea la corteza con rapidez, produciendo panes crudos.
• Hornear en bandejas perforadas de teflón o cubiertas de silicona de color oscuro (rojas, verdes o negras).
• Preferiblemente hornear en horno de piso.
• Climatizar el espacio para la elaboración del pan a 22°C.

¿Cómo fue su experiencia al ganar el Campeonato Mundial de Panadería Artística de París en 1992?

Yo formaba parte del equipo español junto con Oswaldo Crespo, un panadero muy famoso allá en Barcelona y un profesor de la Escuela de Córdoba. Los tres participamos en el campeonato, en panadería artística. Concretamente teníamos que representar el pan en el mundo y nosotros hicimos la Dama de Elche (una obra única que data del siglo IV ó V A.C., no comparable con ningún otro hallazgo ibérico) en tamaño natural, con una mano que agarraba una bola donde los continentes eran pan.

Yo digo que lo más interesante en mi vida no es ese título, sino mis libros. Pues fíjate que todo esto surgió por la necesidad de escribir mensualmente para la revista Molinería y Panadería. Escribir un artículo técnico te obliga a documentarte, a plasmar tu experiencia. Cuando escribes te das cuenta de que tienes diferente material para hacer un libros, manuales. De hecho, el primer manual de formación en panadería allá en España lo hice yo hace como 17 años, que sigue vigente como material didáctico en todas las escuelas. Donde hablaba de la harina, levaduras y las principales fórmulas.

¿Cómo concibe la comunicación panadero-molinero?

Creo que inicialmente deben tener un plan de formación, enseñarles para qué sirve cada una de las harinas y cuáles son los procedimientos para manejarlas. Una cosa es explicarlo y otra hacerlo en estas condiciones y en esta panadería, con esta maquinaria y a ver cómo solucionamos el problema con esa amasadora que es más lenta. Hay que mostrar cómo podemos llegar al máximo de las posibilidades dentro de esta tecnología.

 Por: Francesca Zumbo (zumbo@omnicomasesores.net) y Ámbar Varela (avarela@omnicomasesores.net)

Fuente: http://www.depanytodo.com/default.asp?caso=11&idrev=12&idsec=116&idart=2453

Defectos en el Pan y sus Posibles Causas

Un mal aspecto general puede ser causado por:

· Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.
· Falta de vapor en el horno.
· Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.
· Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:

· Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
· Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.
· La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.
· La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.
· El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
· Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:

· Harina de bajo porcentaje en gluten.
· Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
· Mucha sal.
· Poco desarrollo en la fermentación.
· Exceso de masa madre vieja.
· Horno demasiado caliente o con poco vapor.
· Manipulación excesiva.

Exceso de volumen:

· Excesivo desarrollo en la fermentación.
· Sal insuficiente.
· Horno frío.
· Masa blanda con mucha levadura.
· Formado muy flojo

Falta el brillo en la harina:

· Harina de mala calidad.
· Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.
· Largo tiempo de fermentación.

Defectos en granulidad o estabilidad de la miga:

· Harinas flojas y mal equilibradas.
· Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ( Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión).

Grietas en la corteza:

· Fermentación excesiva.
· Horno muy caliente.
· Exceso de aditivo.
· Falta de gluten en la harina.
· Exceso de masa vieja.
· Frío donde se almacena el pan.
· Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.
· Exceso de vapor.

Corteza del pan muy oscura:

· Harinas procedentes de trigos germinados.
· Poca fermentación.
· Exceso de azúcar.

Cuando la corteza se "descascarilla":

· Masa demasiado fría.
· Masa demasiado dura.
· Masa madre muy joven.
· Dosis excesiva de productos mejorántes.
· Exceso de fermentación.
· Horno demasiado fuerte.
· Índice de Moltosa de la harina demasiado bajo ( añadir harina de malta).

Ampollas en la corteza:

· Masa muy fría.
· Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
· Poca fermentación.
· Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
· Exceso trabajo de la masa en refinadora.
· Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
· Mucha humedad en la cámara de fermentación.
· Corrientes fuertes de vapor en el horno.
· Exceso de aditivos.
· Por masas demasiadas duras.
· Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
· Calor demasiado vivo en el horno.
· Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.

La falta de fermentación puede ser producida por:

· Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
· Poca levadura, de baja calidad y vieja.
· Demasiada sal.
· Harina muy fuerte.
· Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación.

La fermentación excesiva puede ser producida por:

Masa muy caliente.
Cantidad excesiva de levadura.
Sal insuficiente.
Tiempo de fermentación fina excesivo.
Empleo erróneo de mejorántes.

Grumos de la miga:

Restos de masa seca en la amasadora.
· Cocción insuficiente.
· Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
· Harina tratadas.
· Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
· Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes.

Envejecimiento rápido del pan:

· Falta de gluten.
· Prolongada cocción a baja temperatura.
· Exceso de volumen.
· Masa madre demasiado vieja.

Fuente: http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=68
(fuente original: Panadería Digital. Autor: Juan Benítez Guardia).

El ABC de la panadería

La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.

LA HARINA

Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:

-proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glúten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
-propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
-porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

LA SAL

Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.

EL AGUA

Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.

A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos:

- Formación de la estructura de glúten.
- Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
-Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.

Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y cocción en el horno.

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LA LEVADURA

La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.

- Conservación - Utilización

La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor.
Por debajo de los 20° y durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes a la remesa.

Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.

LOS MEJORANTES

Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el método de producción que cada panadero decida.

- Su origen y su acción

Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.

En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.

2) Los ingredientes que refuerzan el glúten.

3) Las harinas que dan volumen.

4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.

¿Por qué se utilizan?

Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:

a) La calidad de las harinas.

b) La tecnología actual.

LA MASA MADRE

- Generalidades

Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los métodos tienen ventajas y desventajas.

- Las Masas

Una buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los ingredientes empleados. El profesional deberá decidir cuáles son los mejores componentes para la consecución de una buena masa, para una mejor explotación del método de producción a emplear y para conseguir la calidad deseada.

Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.

El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos de un producto diferente y característico en nuestro método de trabajo.

La flora microbiana en la masa madre

La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor.

Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.

Masa madre del amasado del día anterior

Este método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasada para el trabajo de mañana.

Ejemplo:

580 grs de agua / 10 grs de levadura / 100-150 grs de masa madre 20 grs de sal / c/s de mejorante / 1 kg de harina panificable Según conservación y acidez deseada

Amasado: 12 a 15 minutos. Temperatura final amasado: 23º. Dividir la masa, pesar y colocar en cubetas para cada una de las amasadas que se vayan a hacer el día siguiente, así no hará falta volver a pesar.

Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y tapadas con un plástico. Cuando vayamos vaciando la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin de semana, poner la mitad de levadura y la mitad de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la masa madre aún está demasiado ácida, añadir menos levadura y menos masa madre hasta conseguir la característica deseada. La cantidad recomendada por kilo de harina estará en función de los principales indicadores de calidad de la harina, la masa madre tiene como una de sus finalidades dar mayor fuerza o resistencia al glúten, de ahí que a menor relación P/L y menor fuerza de glúten, se necesita añadir mayor cantidad de masa madre.

EL AMASADO

El amasado tiene dos finalidades:

1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.

2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

¿Cómo se forma la masa?

Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.

La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.

El amasado mecánico

Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes:

1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox.

2) El estirado. Se efectua en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 mn, el glúten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad. ¿Por qué la sal se añade 5 mn antes de finalizar el amasado? La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla más dura.

- He aquí algunos consejos útiles:

Si la masa está pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o añadir 1 kg de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el amasado.

Si el aire aprisionado en la masa se escapa "chasqueando" insistentemente, detener el amasado, el glúten está bastante flexible.

Si el amasado no ha durado demasiado tiempo, añadir productos susceptibles de mejorar la tenacidad del glúten (masa fermentada, mejoradores).

Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duración del mismo en algunos minutos.

La temperatura final del amasado

Después de amasar la temperatura óptima en los procesos de panificación normales está alrededor de 23º a 26ºC, pero estas temperaturas están en función de la cantidad de levadura del grado de mecanización y del tipo de pan.

DIVISION, BOLEADO, REPOSO Y FORMADO

Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la división de ésta en pequeños pastones con un peso determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyéndose el reposo intermedio entre las dos operaciones. En este grupo de operaciones las propiedades plásticas de la masa juegan un papel muy importante, por lo que los emulgentes tienen una función decisiva ya que proporcionan masas más secas y más tolerantes.

La División

Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeños pastones con un peso determinado según la pieza.
En la práctica se utilizan máquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a las masas la presión suficiente para llenar un receptáculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradación; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la maquinaria.

El Boleado

También llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir los pastones de la divisora, éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y continua alrededor del pastón. También se consigue la reorientación de la estructura del glúten al dar la forma de bola a la máquina, que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.

Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.

El reposo intermedio

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cámara durante unos minutos. La duración de este proceso depende de las características de maduración de la masa necesarias en cada caso, según el tipo de proceso de elaboración.

El Formado

También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; ésta es la forma más habitual e implica tres acciones:

- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.

- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.

- Unir entre sí las capas plegadas.

Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendrá que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerirá más prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra.

LA FERMENTACION

El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extraída de este trigo contiene 30.000 células de levadura por kg.

Si colocamos en un lugar caliente y húmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como ésta se hincha ligeramente 24 h más tarde.

¿Qué ocurre?

Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol, acompañados de ácidos.

En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por ello la masa se hincha.

De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos en la fermentación.

¿Qué debe hacer el panadero para "conducir" la fermentación?

Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario añadir otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de células, éstas tienen el mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, producción gaseosa, formación de alcohol etílico y de ácidos (láctico y acético).

¿De qué se nutren estas levaduras?

A fin de producir gas carbónico y alcohol, éstas levaduras deben degradar una cierta cantidad de azúcar, absorber el azúcar proveniente de partículas de almidón durante la molienda.

¿Cómo se transforma el almidón en azúcares?

La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder de transformar el almidón en azúcares. Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glúten.

Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.

Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el glúten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico (si mordemos un limón sentiremos como los músculos de la mandíbula se contraen bajo el efecto del ácido cítrico). La segunda etapa de la fermentación es la toma de volumen, que se produce bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura.

¿Por qué esta rápida toma de volumen?

Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glúten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glúten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa. La fermentación en el horneado Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Asi se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentación.

LA COCCION (HORNEADO)

La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten y el almidón, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan).

¿Qué ocurre durante la cocción?

Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentación").

Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que se abren.

Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 ó 6 minutos, aprox.

RECORDAR QUE

En los dos procesos detallados en el cuadro de la página siguiente existen diferencias, pero no necesariamente se tiene que proceder así. Hay numerosas variantes mucho más mecanizadas. Pero en lo que respecta a un proceso más artesano sólo tendermos en cuenta:

-Una amasadora (capacidad según necesidad).
-Un refrigerador de agua (para poder regular la temperatura de la masa).
-Una balanza.
-Uno o dos armarios de pan (o carros bandejas).
-Una nevera de frío estático para guardar las masas madres y si se desea los carros del pan.
-Una formadora.
-Una estufa que puede ser de obra o un cuarto con calor y humedad o cámara de fermentación controlada.
-Un horno de aire o suela con vapor.
-Con este material y con ganas de hacer bien las cosas se pueden elaborar panes diferentes y de calidad aceptable.

Fuente: http://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderia