Un vuelacerca con las bases llenas fue para la XI Expo-Fevipan la visita de Francisco Tejero, patrocinada por Cargill de Venezuela. Tejero es y seguirá siendo una de las figuras más importantes en España y el mundo en cuanto a la panadería del siglo XXI.
La panadería en España está centrada en el producto panadero, no es un comercio en el que el pan pase a un segundo plano. El pan, los pasteles y las tortas y los cruasanes pasan a ser el primer producto. De tal forma que la panadería en España está bastante diferente aquí, ya que se maneja como el negocio principal no como una sala de venta.
Compitiendo con los súper e hipermercados
Tejero comentó a nuestro equipo su reflexión acerca de la situación actual del negocio del pan en España, que podría ser la tendencia a implementarse en el resto del mundo. El consumidor busca adquirir sus productos de forma rápida, quieren un pan caliente y crujiente y realizar sus compras en un mismo punto de venta, variables que se reflejan en un 20% de ventas de pan en los supermercados españoles.
¿Las nuevas técnicas como el pan precocido, la ultracongelación, etc no van en detrimento de la calidad del oficio del pan como se concibe tradicionalmente?
El pan precocido no es ni bueno ni malo. Cuaja o no, entra o no (en el mercado) aunque puedo decir que ha cuajado, (entró en el mercado español). Porque la característica de un pan precocido es que es un pan crujiente y a la vez suave y eso es justo lo que el consumidor joven quiere. Que por cierto es un consumidor que estaba dejando de comer pan.
¿Qué tipos de panes desaparecen al posicionarse el pan precocido como el preferido del público?
Van desapareciendo esos panes grandes. Se consumen más fuera de casa y menos adentro. Eso influye en que el tamaño de la pieza se haga cada vez más pequeño y eso conlleva a que el consumo se haga en la calle y no en la casa. De tal forma que el consumidor quiere algo que pueda estar listo rápido y algo que esté caliente. Por eso, el panadero en muchas ocasiones no ha sabido satisfacer esa demanda que sí lo hace el supermercado. De manera que en muchas ocasiones el supermercado montó su panadería, quitó la panadería y montó su gran fábrica de pan para abastecer a sus sucursales.
Los panes suaves no son susceptibles de precocer porque poseen un gran volumen de fermentación y al ser de gran volumen no tienen probabilidad de precocerse porque se colapsan y son aquellos panes un poco más pesados, un poco más compactos menos fermentados, de menos fermentación los precocidos. Nosotros en España que tenemos un concepto de pan crujiente hicimos una adaptación sencilla de ese pan a las técnicas que estamos aplicando. Hay otras como que yo puedo refrigerar la masa en una planta y llevarla refrigerada al punto de venta y lo voy activando con temperatura. También puedo congelar la masa cruda y en el punto de venta descongelo, fermento y horneo.
Consejos para Venezuela
Según Tejero, los panaderos venezolanos deben adaptarse a los nuevos procesos para la elaboración del pan, adquirir nuevas máquinas y utensilios, y seguir un procedimiento estandarizado para obtener los resultados adecuados. Asimismo, comentó que las harinas venezolanas son muy buenas para la elaboración de pan crujiente, aunque pueden exceder el nivel de proteínas, generando masas muy tenaces debido a también a la tensión producida por la divisoras que se emplean aquí.
Entre los tips que Tejero destacó para la elaboración de un pan de primera calidad pueden mencionarse:
- La utilización de la amasadora de brazos que permiten una alta oxidación.
- Dejar reposar la masa 2 horas.
- Usar divisoras volumétricas que permiten la presión graduada de la masa.
- Emplear agua fría.
- No agregar azúcar a la mezcla porque broncea la corteza con rapidez, produciendo panes crudos.
- Hornear en bandejas perforadas de teflón o cubiertas de silicona de color oscuro (rojas, verdes o negras).
- Preferiblemente hornear en horno de piso.
- Climatizar el espacio para la elaboración del pan a 22°C.
¿Cómo fue su experiencia al ganar el Campeonato Mundial de Panadería Artística de París en 1992?
Yo formaba parte del equipo español junto con Oswaldo Crespo, un panadero muy famoso allá en Barcelona y un profesor de la Escuela de Córdoba. Los tres participamos en el campeonato, en panadería artística. Concretamente teníamos que representar el pan en el mundo y nosotros hicimos la Dama de Elche (una obra única que data del siglo IV ó V A.C., no comparable con ningún otro hallazgo ibérico) en tamaño natural, con una mano que agarraba una bola donde los continentes eran pan.
Yo digo que lo más interesante en mi vida no es ese título, sino mis libros. Pues fíjate que todo esto surgió por la necesidad de escribir mensualmente para la revista Molinería y Panadería. Escribir un artículo técnico te obliga a documentarte, a plasmar tu experiencia. Cuando escribes te das cuenta de que tienes diferente material para hacer un libros, manuales. De hecho, el primer manual de formación en panadería allá en España lo hice yo hace como 17 años, que sigue vigente como material didáctico en todas las escuelas. Donde hablaba de la harina, levaduras y las principales fórmulas.
¿Cómo concibe la comunicación panadero-molinero?
Creo que inicialmente deben tener un plan de formación, enseñarles para qué sirve cada una de las harinas y cuáles son los procedimientos para manejarlas. Una cosa es explicarlo y otra hacerlo en estas condiciones y en esta panadería, con esta maquinaria y a ver cómo solucionamos el problema con esa amasadora que es más lenta. Hay que mostrar cómo podemos llegar al máximo de las posibilidades dentro de esta tecnología.Por: Francesca Zumbo (zumbo@omnicomasesores.net) y Ámbar Varela (avarela@omnicomasesores.net)
Fuente: http://www.depanytodo.com/default.asp?caso=11&idrev=12&idsec=116&idart=2453
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