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Funcionalidad de las Levaduras en Panificación

Levadura 1:1

Existen más de 500 especies de levadura, pero es el Saccharomyces cerevisia, el género (o raza) del "hongo del azúcar," que es responsable del éxito de la elaboración de la cerveza y el pan. El nombre del género, Saccharomyces, viene de las palabras griegas "sakehar," que significa azúcar, y "mykes," que significa hongo; en tanto que la designación de la especie, cerevisia, se refiere a su preferencia por los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, la diosa romana de la agricultura.

Las variedades individuales difieren del género S. cerevisia. En cuanto los científicos caracterizaban diversas variedades, las separaban en levaduras para cerveceros y levaduras para panaderos. Hoy en día, los investigadores continúan trabajando en la selección y mejoramiento para incrementar la funcionalidad de la levadura en sistemas de alimentos específicos.

La levadura puede metabolizar el azúcar de dos maneras, aeróbicamente, en presencia de oxígeno, y anaeróbicamente, en ausencia de oxígeno. Pero los resultados finales difieren. Bajo condiciones anaeróbicas, la fermentación de la levadura produce etanol y dióxido de carbono (CO₂). Bajo condiciones aeróbicas, la fermentación se suprime y la levadura emplea el azúcar para alimentar sus procesos respiratorios.
La fermentación del pan es un proceso anaeróbico durante el que las células de la levadura convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.

El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del almidón en azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el almidón en azúcares fermentables. La temperatura óptima de fermentación es de entre 78°F y 82°F (25°C y 28°C).

La masa sacada de la mezcladora tiene un pH de aproximadamente 6.0, ligeramente más ácida que el agua neutra. El pH baja durante la fermentación alrededor de 5.0 debido a que el CO₂ se disuelve en el agua para producir ácido carbónico y ácidos orgánicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina funciona como amortiguador.

La mayoría del CO₂ producido durante la fermentación es retenido en las células de gas, y el resto es disuelto en agua. La levadura no puede crear nuevas células de gas (o burbujas); por ello, la incorporación de aire durante el proceso de mezclado es crítica. El CO₂ producido durante la fermentación satura primero el agua y luego se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban más y más CO₂, éstas se expanden y la masa se esponja.
El remezclado durante la integración de la masa tiene dos propósitos. Primero, subdivide las células de gas en un número mayor de burbujas más pequeñas para capturar CO₂. Segundo, los componentes de la masa se dispersan otra vez uniendo moléculas de azúcar adicionales y células de levadura.

Interacción de Ingredientes.

La textura esponjosa y abierta de los productos de levadura es el resultado de complejas interacciones dentro de los ingredientes de la masa. Los ingredientes básicos incluyen levadura, líquidos, harina y sal. Azúcar, grasa, huevos y otros ingredientes se pueden añadir.

La levadura para panadería viene en una variedad de formas - en crema, comprimida, seca activa e instantánea. La levadura en crema, una forma líquida, se dosifica dentro de la mezcladora con otros ingredientes. Las levaduras comprimida y seca activa requieren rehidratación. Las células de la levadura tienen una membrana externa que se altera cuando éstas se secan y debe restaurarse para que la levadura conduzca la fermentación. La levadura comprimida debe rehidratarse en líquidos no más calientes de 98.6°F (37°C) y la seca activa debe rehidratarse en líquidos con una temperatura de entre 105°F y 115°F (40°C y 46°C). Temperaturas más frías pueden minimizar la producción de gas y reducir la calidad final de la masa, temperaturas más calientes pueden matar la levadura.
Los líquidos, usualmente agua o leche, hidratan la harina, disuelven la sal y ayudan en la activación y dispersión de la levadura. Cuando se hidrata la harina, las proteínas son críticas para que la estructura final del producto terminado sea flexible, y los gránulos de almidón obtengan la humedad necesaria para ser sometidos a la gelatinización durante el horneado.

La harina contiene dos componentes críticos para la producción de levadura en la masa - proteína y almidón. Cuando se hidrata, las proteínas interactúan química y físicamente para formar gluten. El gluten es viscoso y elástico - viscoso ya que permite a la masa expanderse con la producción de CO₂ y, elástico, porque la expansión es controlada. La harina también contiene almidón, que contribuye a la textura final del producto y es descompuesto por las amilasas en azúcar para que la levadura la pueda usar.

La sal tiene cinco propósitos principales en las masas de levadura. Primero, favorece la acción de la amilasa para descomponer el almidón en azúcares. Segundo, la sal inhibe la acción de las protasas -enzimas que dividen las proteínas- que, si se permite que actúen, destruyen la cadena del gluten. Tercero, la sal controla la acción de la levadura a través de un efecto osmótico que limita el flujo neto de agua dentro de las células de la levadura. Cuarto, refuerza la cadena del gluten mediante la interacción química con grupos laterales en las moléculas de proteína y, finalmente, contribuye al sabor de los productos de levadura.

El azúcar puede ser añadida a la masa de la levadura para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas de amilasa para descomponer el almidón en azúcares fermentables.
Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar excede el 10%, se inhibe la producción de CO₂ y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura. Afortunadamente, se han desarrollado productos especiales para tales usos.

La grasa, aunque no es ingrediente esencial en las masas de levadura, incrementa la suavidad del producto, permite que la costra se dore mejor e incrementa el volumen de la hogaza. Dos explicaciones acerca de la contribución de la grasa al aumento del volumen de la hogaza: se piensa que la grasa retarda la pérdida del CO₂ durante el horneado así como también sirve de cubierta al gluten, permitiendo que su cadena se expanda más fácilmente.
Los huevos hacen que el producto tenga una apariencia y sabor más ricos, y provee extensibilidad adicional a la masa sin incrementar su pegajosidad.
Otros aditivos de la masa incluyen oxidantes, reforzadores de masa, agentes reductores e inhibidores de moho.

Tomando Forma.

La selección de la levadura depende de su aplicación, volumen de levadura, canales de distribución de ingredientes crudos, equipo de procesamiento y preferencias personales.
La levadura en crema contiene aproximadamente del 15% al 20% de sólidos y es embarcada a las panaderías en camiones con tanque refrigerado. Se almacena en tanques refrigerados y se maneja como ingrediente a granel, lo que permite la reducción de trabajo, eliminación de rotación de inventario y almacén así como operaciones de higiene.
Las ventajas adicionales incluyen el que no hay tiempo de retraso para la activación, actividad consistente, frescura, mejora la estabilidad debido a la reducción de la oxidación, mejor dispersión en la masa y reducción de costos asociados con el empaque y desecho de desperdicios. Sin embargo, la instalación inicial de un sistema de manejo de levadura en crema es costosa. Una panadería debe usar grandes volúmenes de levadura - generalmente 1 millón de libras (454 mil kg) de levadura al año - para que la levadura en crema sea económicamente factible, y la panadería tiene que estar en las proximidades de la planta de producción de la levadura. El período de vida en anaquel de la levadura es de 15 a 21 días aproximadamente.

La levadura comprimida contiene aproximadamente el 70% de sólidos y se empaca generalmente en bolsas que deben almacenarse a temperaturas entre 35°F y 45°F (2°C y 7°C). La levadura comprimida no puede congelarse, y las existencias en almacén deben rotarse. Las ventajas de la levadura comprimida incluyen facilidad de pesado, bolsas de tamaño conveniente para mezcladoras grandes, actividad consistente y compatibilidad con todos los procesos de fermentación. El período de vida en anaquel de la levadura comprimida es de aproximadamente 21 días si se mantiene a menos de 45°F (7°C).

La levadura seca activa contiene del 92% al 95% de sólidos. Se empaca en variedad de tamaños que van desde paquetes de 7g hasta tambos de 300-lb (136.2 kg). Las ventajas de la levadura seca activa incluyen conveniencia y larga vida en anaquel. La levadura seca activa tarda hasta un año si se conserva en su empaque original cerrado al vacío. Después de abierto, las porciones no usadas pueden congelarse hasta dos meses o refrigerarse hasta por 30 días.

La levadura instantánea contiene el 95% de sólidos y es empacada al vacío permitiendo una frescura óptima, consistencia y actividad mínima hasta que se abre. Se encuentran disponibles varias formulaciones de levadura instantánea, la selección depende de la aplicación. Las ventajas de la levadura instantánea incluyen fermentación uniforme, tolerancia a temperaturas más altas de la masa, es mejor manejada por las máquinas, libre flujo para facilitar el manejo, pesado y medido; y reducción del tiempo de mezclado en comparación con la levadura comprimida. La levadura instantánea puede almacenarse sin abrir a temperatura ambiente hasta por un año.

Futuro.

La levadura para mezclas secas está diseñada para ser mezclada con otros ingredientes secos. Dicha levadura es convenientemente empacada desde pequeños paquetes hasta bolsas de 50 lb (22.7 kg). Los paquetes cerrados al vacío pueden almacenarse hasta por un año y las bolsas de papel kraft (papel fuerte) pueden almacenarse hasta por seis meses en condiciones frescas y secas.

La tecnología de la levadura ha progresado a grandes pasos desde los días en que se tenía que transferir una porción de "iniciador" de una tanda a otra. ¿Cuál es el futuro de este fenómeno de esponjado? Sólo el tiempo nos dirá cómo los proveedores de levaduras y los panaderos continúan desarrollando innovativos productos para satisfacer los deseos y necesidades del consumidor.

Nota: proviene de una pagina norteamericana, tomar en cuenta solo como información general.

Fuente:http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=385 (indica que fue tomado de PANamericano, March 1, 2002 (Betsy Willis)

Steven Kaplan, la mejor baguette francesa

Sistema de Boleado!

Revisando por youtube me tope con este video, sera que quedan bien boleados?!

Higiene en Panaderias

Estimados compañeros, a continuación les dejo enlace donde podrán revisar un documento relativo a la Higiene en instalaciones de Panaderías:

http://www.scribd.com/doc/7256069/Libro-Higiene-Panaderia

Historias de la evolución de la panadería en Venezuela

La producción de pan en la época colonial se desarrollaba en los hornos de las casas y el producto se distribuía en una red de pulperías y abastos locales, por ser un producto de primera necesidad su precio era regulado estrictamente, a pesar de eso para entonces se producían fraudes en el peso, estos chantajes eran castigados con el decomiso de la mercancía y entregada a instituciones de caridad. Posteriormente se establecieron las primeras panaderías para 1825 ya hay datos que comprueban su existencias, sin embargo estas panaderías tenían un carácter muy artesanal, sin ninguna mecanización y la producción era muy baja. Al pasar unos años, para mediados de 1800, muy tímidamente se inicia la época de panificación industrial, estos comienzos permiten una mayor producción de pan y de mayor calidad y duración. Las panaderías fueron creciendo en numero y sus dueños se dedicaron paralelamente a la importación de licores y víveres, la mayoría de los propietarios eran de origen francés, para la década de 1890 dos grandes grupos empresariales se confrontan la distribución del pan de Caracas. La manera en que se distribuía el producto resultaba bastante pintoresca, jóvenes muchachos repartían el pan transportado en burros llevando barriles pintados de colores y grandes letras que identificaban a sus dueños y la panadería de donde procedía. Pronto hicieron su aparición gran cantidad de repartidores de distintas panaderías, pero existía un problema y era el encarecimiento del producto y la baja en el peso del pan, los consumidores no tardaron en quejarse y pronto los panaderos fueron objeto de críticas, poco les importaba a los productores ser criticados, al final solían salirse con la suya y el pan aumentaba progresivamente. Con el propósito de solventar esta situación y bajar los precios el gobierno decidió crear panaderías municipales. Pero el enfrentamiento entre los dos más grandes productores de pan de la época, llamados Ramella y su opositor Montaubán era más aguerrida que la enfrentada con los consumidores, constantemente se atacaban y acusaban de alterar las harinas con otros aditamentos, de falsificar el pan identificando los barriles de distribución con las letras de una u otra panadería vendiendo pan de baja calidad por lo que desprestigiaba al productor original, para 1887 Ramella puso en actividad un carrito tirado por un caballo "para comedores de buen pan" inmediatamente sus opositores los imitaban , para 1889 lanzo al mercado la producción del chic Croissant parisiense, de igual manera era imitado por otras panaderías. Así sucedió entre estos dos opositores, su guerra fue a muerte...

Paralelamente al desarrollo de las panaderías se crearon en Caracas las reposterías, pastelerías y confiterías, estas se hicieron muy populares para 1890, allí se vendían pastas y dulces, helados, pastelitos calientes, frutas secas, licores finos y cervezas inglesas y alemanas, la gente de cierto poder adquisitivo frecuentaba estos sitios después de las funciones de teatro para tomar u refrigerio.

Con el pasar del tiempo panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de cafés, panaderías, pastelerías y afines que ofrecen todos los productos en un mismo local.

Entrevista a Francisco Tejero publicado en DePanyTodo.com

Un vuelacerca con las bases llenas fue para la XI Expo-Fevipan la visita de Francisco Tejero, patrocinada por Cargill de Venezuela. Tejero es y seguirá siendo una de las figuras más importantes en España y el mundo en cuanto a la panadería del siglo XXI.

 “¡Caramba! ¡Qué casualidad que esta sala se llame Luis Aparicio!” le decían al maestro  cuyo segundo apellido es homónimo al de este héroe del béisbol venezolano que entró al Salón de la Fama en 1984. Tejero escuchó un breve relato sobre “Little Looey” con el mismo interés que demuestra por su público en sus presentaciones.

El pan ha perdido su protagonismo frente a los refrescos y otros alimentos dentro de las panaderías venezolanas, ¿sigue siendo privilegiado en España?

La panadería en España está centrada en el producto panadero, no es un comercio en el  que el pan pase a un segundo plano. El pan, los pasteles y las tortas y los cruasanes pasan a ser el primer producto. De tal forma que la panadería en España está bastante diferente aquí, ya que se maneja como el negocio principal no como una sala de venta.

Compitiendo con los súper e hipermercados

Tejero comentó a nuestro equipo su reflexión acerca de la situación actual del negocio del pan en España, que podría ser la tendencia a implementarse en el resto del mundo. El consumidor busca adquirir sus productos de forma rápida, quieren un pan caliente y crujiente y realizar sus compras en un mismo punto de venta, variables que se reflejan en un 20% de ventas de pan en los supermercados españoles.

¿Las nuevas técnicas como el pan precocido, la ultracongelación, etc no van en detrimento de la calidad del oficio del pan como se concibe tradicionalmente?

El pan precocido no es ni bueno ni malo. Cuaja o no, entra o no (en el mercado) aunque puedo decir que ha cuajado, (entró en el mercado español). Porque la característica de un pan precocido es que es un pan crujiente y a la vez suave y eso es justo lo que el consumidor joven quiere. Que por cierto es un consumidor que estaba dejando de comer pan.

¿Qué tipos de panes desaparecen al posicionarse el pan precocido como el preferido del público?

Van desapareciendo esos panes grandes. Se consumen más fuera de casa y menos adentro. Eso influye en que el tamaño de la pieza se haga cada vez más pequeño y eso conlleva a que el consumo se haga en la calle y no en la casa. De tal forma que el consumidor quiere algo que pueda estar listo rápido y algo que esté caliente. Por eso, el panadero en muchas ocasiones no ha sabido satisfacer esa demanda que sí lo hace el supermercado. De manera que en muchas ocasiones el supermercado montó su panadería, quitó la panadería y montó su gran fábrica de pan para abastecer a sus sucursales.

Los panes suaves no son susceptibles de precocer porque poseen un gran volumen de fermentación y al ser de gran volumen no tienen probabilidad de precocerse porque se colapsan y son aquellos panes un poco más pesados, un poco más compactos menos fermentados, de menos fermentación los precocidos. Nosotros en España que tenemos un concepto de pan crujiente hicimos una adaptación sencilla de ese pan a las técnicas que estamos aplicando. Hay otras como que yo puedo refrigerar la masa en una planta y llevarla refrigerada al punto de venta y lo voy activando con temperatura. También puedo congelar la masa cruda y en el punto de venta descongelo, fermento y horneo.

Consejos para Venezuela

Según Tejero, los panaderos venezolanos deben adaptarse a los nuevos procesos para la elaboración del pan, adquirir nuevas máquinas y utensilios, y seguir un procedimiento estandarizado para obtener los resultados adecuados. Asimismo, comentó que las harinas venezolanas son muy buenas para la elaboración de pan crujiente, aunque pueden exceder el nivel de proteínas, generando masas muy tenaces debido a también a la tensión producida por la divisoras que se emplean aquí.

Entre los tips que Tejero destacó para la elaboración de un pan de primera calidad pueden mencionarse:

• La utilización de la amasadora de brazos que permiten una alta oxidación.
• Dejar reposar la masa 2 horas.
• Usar divisoras volumétricas que permiten la presión graduada de la masa.
• Emplear agua fría.
• No agregar azúcar a la mezcla porque broncea la corteza con rapidez, produciendo panes crudos.
• Hornear en bandejas perforadas de teflón o cubiertas de silicona de color oscuro (rojas, verdes o negras).
• Preferiblemente hornear en horno de piso.
• Climatizar el espacio para la elaboración del pan a 22°C.

¿Cómo fue su experiencia al ganar el Campeonato Mundial de Panadería Artística de París en 1992?

Yo formaba parte del equipo español junto con Oswaldo Crespo, un panadero muy famoso allá en Barcelona y un profesor de la Escuela de Córdoba. Los tres participamos en el campeonato, en panadería artística. Concretamente teníamos que representar el pan en el mundo y nosotros hicimos la Dama de Elche (una obra única que data del siglo IV ó V A.C., no comparable con ningún otro hallazgo ibérico) en tamaño natural, con una mano que agarraba una bola donde los continentes eran pan.

Yo digo que lo más interesante en mi vida no es ese título, sino mis libros. Pues fíjate que todo esto surgió por la necesidad de escribir mensualmente para la revista Molinería y Panadería. Escribir un artículo técnico te obliga a documentarte, a plasmar tu experiencia. Cuando escribes te das cuenta de que tienes diferente material para hacer un libros, manuales. De hecho, el primer manual de formación en panadería allá en España lo hice yo hace como 17 años, que sigue vigente como material didáctico en todas las escuelas. Donde hablaba de la harina, levaduras y las principales fórmulas.

¿Cómo concibe la comunicación panadero-molinero?

Creo que inicialmente deben tener un plan de formación, enseñarles para qué sirve cada una de las harinas y cuáles son los procedimientos para manejarlas. Una cosa es explicarlo y otra hacerlo en estas condiciones y en esta panadería, con esta maquinaria y a ver cómo solucionamos el problema con esa amasadora que es más lenta. Hay que mostrar cómo podemos llegar al máximo de las posibilidades dentro de esta tecnología.

 Por: Francesca Zumbo (zumbo@omnicomasesores.net) y Ámbar Varela (avarela@omnicomasesores.net)

Fuente: http://www.depanytodo.com/default.asp?caso=11&idrev=12&idsec=116&idart=2453