Defectos en el Pan y sus Posibles Causas

Un mal aspecto general puede ser causado por:

· Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.
· Falta de vapor en el horno.
· Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.
· Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:

· Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
· Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.
· La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.
· La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.
· El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
· Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:

· Harina de bajo porcentaje en gluten.
· Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
· Mucha sal.
· Poco desarrollo en la fermentación.
· Exceso de masa madre vieja.
· Horno demasiado caliente o con poco vapor.
· Manipulación excesiva.

Exceso de volumen:

· Excesivo desarrollo en la fermentación.
· Sal insuficiente.
· Horno frío.
· Masa blanda con mucha levadura.
· Formado muy flojo

Falta el brillo en la harina:

· Harina de mala calidad.
· Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.
· Largo tiempo de fermentación.

Defectos en granulidad o estabilidad de la miga:

· Harinas flojas y mal equilibradas.
· Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ( Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión).

Grietas en la corteza:

· Fermentación excesiva.
· Horno muy caliente.
· Exceso de aditivo.
· Falta de gluten en la harina.
· Exceso de masa vieja.
· Frío donde se almacena el pan.
· Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.
· Exceso de vapor.

Corteza del pan muy oscura:

· Harinas procedentes de trigos germinados.
· Poca fermentación.
· Exceso de azúcar.

Cuando la corteza se "descascarilla":

· Masa demasiado fría.
· Masa demasiado dura.
· Masa madre muy joven.
· Dosis excesiva de productos mejorántes.
· Exceso de fermentación.
· Horno demasiado fuerte.
· Índice de Moltosa de la harina demasiado bajo ( añadir harina de malta).

Ampollas en la corteza:

· Masa muy fría.
· Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
· Poca fermentación.
· Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
· Exceso trabajo de la masa en refinadora.
· Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
· Mucha humedad en la cámara de fermentación.
· Corrientes fuertes de vapor en el horno.
· Exceso de aditivos.
· Por masas demasiadas duras.
· Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
· Calor demasiado vivo en el horno.
· Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.

La falta de fermentación puede ser producida por:

· Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
· Poca levadura, de baja calidad y vieja.
· Demasiada sal.
· Harina muy fuerte.
· Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación.

La fermentación excesiva puede ser producida por:

Masa muy caliente.
Cantidad excesiva de levadura.
Sal insuficiente.
Tiempo de fermentación fina excesivo.
Empleo erróneo de mejorántes.

Grumos de la miga:

Restos de masa seca en la amasadora.
· Cocción insuficiente.
· Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
· Harina tratadas.
· Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
· Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes.

Envejecimiento rápido del pan:

· Falta de gluten.
· Prolongada cocción a baja temperatura.
· Exceso de volumen.
· Masa madre demasiado vieja.

Fuente: http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=68
(fuente original: Panadería Digital. Autor: Juan Benítez Guardia).